兰州牛肉面，中式三大快餐推广品种之一、中国十大面条之一，被列入兰州市第一批非物质文化遗产保护名录，是一个有历史、有传统、有特色的饮食文化产业。近年来，兰州牛肉面发展迅速、蜚声中外，国内外面馆数量达到3万家，带动就业约30万人，很多人通过兰州牛肉面实现了自己的创业梦想，而兰州牛肉面的创新步伐也从未停下。

    马文斌：工匠精神的传承人 传统的守望者和发扬者

    看马文斌拉面，就像是在看艺术表演。一块长约20厘米、直径约4厘米的面团剂子，在马文斌手中就像变魔术一样，眨眼之间就被拉成了粗细不等的面条。这样的动作他已经持续了40多年。据马文斌介绍，最快可以一分钟拉出6碗面，总共可以拉出12种面条形状。看似简单的动作，却是他对“工匠精神”的不懈追求。

    马文斌，兰州牛肉面第四代传人，中国面条大师，首届陇原工匠。马文斌于1975年入行，42年来，一直坚守在兰州牛肉面制作一线，亲身经历了牛肉面行业的发展历程，为宣传和发扬牛肉面文化做了大量工作，为做大做强牛肉面产业作出了卓越的贡献。

    近年来，马文斌先后代表兰州参加多次全国性的饮食比赛，为牛肉面赢得了“甘肃省名特小吃”、全国餐饮“金鼎奖”等美誉，并在《舌尖上的中国》纪录片中演绎牛肉拉面技艺，让兰州牛肉拉面蜚声中外。

    “活到老，学到老”，是马文斌常挂在嘴边的一句话。虽然已经带徒上千人，但他始终认为顾客才是好的“师傅”，是行业检验的最高标准。近几年，马文斌也在不断地学习和钻研，将“传帮带”的传授方式提升为专业化的培训，让每一位学员都能学到专业技能；将口口相传的秘籍传授转变为可量化的产业标准，使和面、拉面、煮面等各环节都有了精确的量化标准；将单一的品种发展为多元化的产品结构，由大众系列向高端滋补系列延伸。马文斌正在用自己的方式，在传承牛肉面技艺的同时，将牛肉面的传统和文化发扬光大。

    邓毓博：用“做科研”的思路做兰州牛肉面

    从传统到新式的变化有多快？从计算机到牛肉面的跨度有多大？从科研到创业的距离有多远？中国信息安全测评中心博士后、兰州大学应用数学专业博士、牛大坊创始人邓毓博对我们娓娓道来。

    邓毓博曾尝试过计算机产品创业，结果不甚理想。当他想把传统和专业结合起来，牛肉面的火花闪过了脑海。邓毓博说：“身为兰州人，我希望把真正的牛肉面推出去，让更多人体会到这碗面里包含的东西。”

    牛大坊做“速食牛肉面”的初衷，就是想通过互联网让大家不去面馆也能吃到地道的牛肉面。2015年，牛大坊开始转型，探索线下的标准化门店运营模式。邓毓博认为，牛肉面要想做大，连锁和标准化必不可少。

    怎样把经验传承式的味道固化为一种标准？邓毓博答：“思路跟做科研一样。”第一步是对传统制面模式进行量化，第二步是进行大量工厂实验，最终找到一个“平衡点”，既实现生产的工业化、标准化，又保证牛肉面的口感。“这件事我们做了两年，到今天还在不断优化。”

    搞创业不忘老本行，拥有计算机背景的邓毓博团队发挥专业优势，针对牛肉面行业的特点、结合牛肉面从业者的需求，开发了一套“智慧门店系统”，把营销、支付、门店管理、库存管理、用户管理等纳入其中，让门店运营更高效，客人点餐更方便。

    想法很好，难度不小。如何获得从业者的支持配合？邓毓博觉得最核心的就是“合作共赢”。今年牛大坊计划继续摸索标准化门店，带动更多加入者；预计今年将完成整个智慧门店系统的研发，并在百余家门店投入试用。